Открытки и фотографии для этой страницы собраны из разных источников в Интернете, в т.ч. сайтов  www.allcafe.info, all-photo.ru (особенно разделы Вино и Пиво)  и Московского Дома фотографии (особенно выставка Быт и развлечения в дореволюционной России. Надеемся, что при этом не были нарушены ничьи авторские права.

Images for this The Meal is served!  page have been borrowed from sources across the Web, including the sites www.allcafe.info, all-photo.ru (esp. the Wine and Beer sections), and the Moscow House of Photography (esp.the exhibition Evevryday life and entertainment in pre-revolutionary Russia)  – in a good faith that nobody’s copyright has been violated.

Фандорин!

Музейчик

Петербург

Лица эпохи

Фандорин-Экспресс

У этой выставки, как у марксизма, три источника и три составные части. Источники – это (1) «Фандориада», погрузившая нас в атмосферу последней трети XIX в.; (2) книга Ю.М. Лотмана и Е.А. Погосян «Великосветские обеды»; (3) последний труд В.В. Похлебкина «Из истории русской кулинарной культуры». В совокупности они и вдохновили нас на подготовку выставки. Что же до трех составных частей – они суть Изображения (добытые в основном из интернета), Тексты (являющиеся плодом многолетних размышлений о влиянии холодных закусок на мироощущение российской интеллигенции) и Воображение (при котором возникающие образы имеют комбинированную визуально-осязательно-вкусовую природу).

Мы неспроста провели параллель между приятной нашему глазу выставкой и очень нелюбимым нами марксизмом. Потому что одним из его источников являлась классическая философия, крупнейшим авторитетом коей был Л.Фейербах. Улавливаете? Ведь это он сказал «Человек есть то, что он ест» - перефразируя великого теоретика кулинарии А. Брийа-Саварена с его «Скажи, что ты ешь – и я скажу, кто ты». Возникает ощущение, что Маркс с Лениным читали у Фейербаха не то, что нужно. А то судьбы человечества могли б сложиться иначе...

Попробуем представить себе, где и что ели и пили современники Э.П. Фандорина. Сам-то он на протяжении большей части «Фандориады» питался, как известно, сырой рыбой с японским хреном... Но это дома, с Масой. А вот «в миру» и ему наверняка  приходилось кушать «по-дворянски». Или «по-купечески» - ведь с воцарением Александра III в моду, вместе с поддевками и сапогами, вошла кухня «а-ля рюсс». Вспомнили и о том, что произведенный в классики А.С. Пушкин чрезвычайно любил летом откушать холодной ботвиньи. Упоминание о том, как он эту ботвинью заказывает Степану, не раз встречается в его письмах Наталье Николаевне.

Рецепт ботвиньи и ее немаловажного компонента – кислых щей -  заимствован из «Подарка молодым хозяйкам» незабвенной Елены Молоховец и сверен по трудам В.В. Похлебкина. Для нас он остается неоспоримым авторитетом (а что был махровым сталинистом – Бог с ним).

Итак, кушать подано, милостивые г.г.!

Ботвинья

Очистить, вымыть и сварить 1/4 фунта щавеля в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также 1 фунт отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки с 1/2 стакана, развести кислыми щами, положить льда. Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу (фунта 2).. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить хереса или шампанского.

Кислые щи

Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку налить 6 ведер или больше.

Хлопотный, однако, напиток - ячменный солод там... На наш взгляд, разделяемый знатоками, вполне можно заменить его хорошим несладким квасом. Но тогда уж непременно прибавить шампанского! 

Начнем с августейших едоков. Александр III любил простоту во всем – в политике, одежде и еде. Это хорошо видно как на фото царского завтрака во время охоты в имении Спала, так и   в меню коронационного обеда 1883 г. – суп перловый, огурец малосольный и т.п.

Николай II в семейном быту также был неприхотлив, любил вдвоем с Александрой Федоровной пить чай в буржуазно обставленном кабинете. Но в официальных трапезах соблюдался европейский стиль. В написанном по-французски меню дворцового обеда – и ягнячьи ребрышки, и маседуан с ликером. Впрочем, и национальная кухня представлена заливным тайменем.

Обстановке великосветских обедов старались подражать в офицерских собраниях. Вина и продукты - только от поставщиков Высочайшего двора. Расходы на полковые обеды составляли существенную статью бюджета молодых гвардейских офицеров.

Впрочем, в будни можно было сэкономить, обедая дома в семейном или дружеском кругу. Хотя и там «люди из общества» не шли на компромиссы в части качества и сервировки стола.

У этих ужинающих дам на столе целых четыре бутылки. Приборы лежат не абы как, а согласно законам сервировки, изложенным, скажем, в знаменитой книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Они отличались от современных – вилка, например, лежит справа.

В купеческом быту важнейшей трапезой считалось чаепитие. На известнейшей картине Б.М. Кустодиева изображены все исконные принадлежности чайного стола во главе с самоваром.

В России конца XIX в. - особенно в столицах –  люди гораздо чаще ели вне дома, чем их отцы и деды. Имелось огромное количество заведений на любой вкус и кошелек, от великосветских «Кюба» и «Бореля» до копеечных «обжорок». К популярнейшим – не только у подгулявших купцов – относился московский «Яр». В это время он находился на Петербургском шоссе, а не на Кузнецком, когда Пушкин вынужден был «телятиной холодной трюфли Яра поминать...».

Другим прославленным «храмом гастроно-мического вкуса» был «Эрмитаж» на Трубной площади. Его основал Люсьен Оливье – тот самый, обессмертивший себя салатом, подлинный рецепт которого – увы – безвозвратно утерян. Именно Оливье и его петербургские коллеги создали своеобразную кухню, сочетавшую французские методы приготовления пищи с русскими продуктами и принципами сервировки – скажем, подачей закуски перед обедом.

На отделку ресторанных интерьеров не жалели средств, для этого приглашались известные архитекторы и художники. Так, например, выглядел потолок сравнительно скромной «Альпийской розы» на Софийке, где разворачивается коллизия в «Смерти Ахиллеса».   

Чуть было не забыли легендарный «Славянский базар» в Москве на Никольской! Кто туда только не захаживал – включая (в несколько более позднюю эпоху) Куратора. Вку-у-сно было...

Петербург не отставал от Москвы по части не только гвардейско-великокняжеского общепита, но и таких доступных ресторанов, как знаменитый «Палкин», открытый в 1874 г. на углу Невского и Владимирского. С 3 до 8 - «дежурный обед» с водкой за 2 р.50 коп. Меню незамысловатое: суп «рен», консоме «итальен», пирожки разные, севрюга в рейнвейне, филе «де беф Ришелье», соус из трюфелей, дичь, артишоки «Кольбер»...

А вот так выглядел «Палкин» со стороны  Невского. В советское время там побывали, часто того не подозревая, миллионы ленинградцев – посетителей кино «Титан». 

Помимо постоянных ресторанов, открывались и временные – как этот роскошный сад-ресторан на выставке в Москве в 1882 г. 

На грани XX столетия начала распространяться мода на все американское, и в петербургском «Медведе» открылся бар.

Не забыты были и путешествующие любители хорошо поесть. К их услугам во многих дальних поездах были первоклассные вагон-рестораны. Меню писались на художественных бланках.

Желания посетителей стремилась угадать – в расчете на щедрые чаевые – ресторанная прислуга. В ресторанах европейского стиля это были одетые во фраки официанты – чаще всего татары (как в «Англии», где обедали Стива Облонский с Левиным). Ими руководили одетые как лорды метрдотели, которых посылали на выучку в Париж и Лондон.

В ресторанах русского стиля и в трактирах «услужали» половые, одетые в белоснежные штаны и рубахи, перепоясанные цветными кушаками. Это была традиционная профессия выходцев из Ярославской губернии. Одного из таких половых изобразил Кустодиев. 

Впрочем, грань между ресторанами и трактирами была не очень четкой. На этом фото явно изображен недорогой ресторан (в трактир с дамой приходить было не принято), но обслуживает гостей половой.

Та же картина и в гостиничном ресторане (правда, середины века). Тут в одном зале и «чистая» публика, в т.ч. офицер, и купцы.

А это чинное заведение официально именовалось трактиром, хотя официанты одеты наподобие немецких кельнеров – в смокингах и белых фартуках.

Конечно, в дешевых «народных» трактирах было далеко до такого благообразия. Тут дым стоял коромыслом – гуляли и оборванцы, и спившийся чиновник в форменной фуражке...

С народным пьянством пытались бороться общества трезвости – выпускали брошюры, плакаты со стишками, открывали чайные...

В местах народных гуляний (здесь – на Марсовом поле в Петербурге) спиртные напитки не продавали – только квас и сбитень...

А к ним – столь любимые Масой «бубрики» и баранки.

Зато в Елисеевских магазинах в Петербурге и Москве в изобилии были представлены сотни сортов иностранных и российских вин.

Главнейшим и любимейшим из них было, конечно же, шампанское – как изображенное на рекламе «Мумм - Красная Лента», популярное и сегодня благодаря высокому качеству и сравнительно доступной цене (правда, герои Ильфа и Петрова предпочитали, как мы помним, «зеленую ленту», ныне почти исчезнувшую из ассортимента).

Кому не по карману было французское шампанское – покупал «ланинское» и «виноградовское». А вот «Абрау», хоть и производилось на Кубанском побережье, считалось продукцией царского удельного имения и в продажу практически не поступало.

Продажа пива широко поощрялась властями как более «трезвая» альтернатива водке и, особенно, сивухе и браге. Кроме того, пиво считалось напитком немецким, а значит – по определению – атрибутом европейской цивилизации.

Надо сказать, пивные фирмы «Новая Бавария» (переименованная потом большевиками в «Красную»), «Вена» и др. не ударяли в грязь лицом по части оформления и рекламы своей продукции.

Из всех застольно-гастрономических  аксессуаров мы выбрали для этой выставки штопор – в память о несчетных бутылках, выпитых при его посредстве. Как видим, и в XIX в., наряду с простейшими, хотя и элегантно выполненными штопорами, сущестовали высокотехнологичные образцы.

Кулинарные рецепты на этой выставке будут периодически обновляться.